SG Entenbrust Suesskartoffel-Knoedel Speck-Bohnen OS
 
 

Glasierte Entenbrust an Rosmarin-Rotweinsauce

mit Süßkartoffel-Serviettenknödel

und Speckbohnen-Päckchen

 


Zutaten 

{ für 4-6 Personen }

 


 Zubereitung

 

 
   
 

Für die Ente

  • 4 Barbarie Entenbrüste (à 300 g)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 6 EL Honig

Für die Sauce

  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 800 ml Geflügelfond
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Ca. 4 EL Speisestärke
  • 4 EL kalte Butter

Für die Knödel

Für die Bohnen

  • 400 g feine, grüne Bohnen
  • 12 dünne Scheiben geräucherter Schinken
  • ½ TL Zucker

Außerdem

  • Butterschmalz zum Anbraten

 

 
  • Für die Ente Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

  • Fleisch abwaschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und von evtl. vorhandenen Federkielen und Sehnen befreien. Hautseite vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden, nur in die Haut!

  • Entenbrüste ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen, erhitzen und ca. 5 Min. anbraten, bis die Hautseite goldbraun ist. Fleisch wenden und kurz hellbraun anbraten.

  • Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben auf einem Rost, mit einem darunterliegenden Auffangblech (mit Wasser), im Backofen in ca. 30 Min. garen, bis sie 58 °C Kerntemperatur hat.

  • Für die Sauce Tomatenmark in der Enten-Pfanne anbraten und mit Rotwein ablöschen. Fond zugießen, gewaschenen Rosmarin zugeben und Sauce nach Geschmack (ca. auf die Hälfte) einkochen lassen. Zum Binden Speisestärke mit etwas Wein anrühren, zur Sauce geben und nochmals aufkochen.

  • Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren kalte Butter unter die Sauce pürieren.

  • Für die Ente diese aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen.

  • Währenddessen Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und grob hacken. Honig aufkochen, Rosmarin zugeben und kurz knusprig anbraten.

  • Entenbrüste wie zu Beginn mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und nochmals anbraten, bis die Haut schön knusprig ist.

  • Aus der Pfanne nehmen, mit Rosmarin-Honig bestreichen und quer in dünne Tranchen schneiden. Zu Serviettenknödeln, Speck-Bohnen und Sauce servieren.


  1. Für die Knödel Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne, ohne Zugabe von Fett rundum kurz hellbraun anrösten.

  2. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Milch ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mischung über die Brotwürfel geben und 10 Min. unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen.

  3. Eier und Mehl zugeben, mischen und würzig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  4. Masse auf 2 Stücke Frischhaltefolie aufteilen und zu dicken Rollen formen. Um die Rollen Alufolie wickeln, damit sie wasserdicht sind. In leicht siedendem Wasser 20 Min. garen. Nach der Hälfte der Garzeit Rollen im Wasser drehen.

  5. Währenddessen für die Bohnen diese waschen und Enden abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 10 Min. bissfest garen. Anschließend abgießen und zu 12 gleichgroßen Päckchen zusammenlegen. Um die Mitte jedes Päckchens eine Scheibe Schinken wickeln.

  6. Päckchen in heißem Butterschmalz rundherum knusprig anbraten. Dabei zuerst auf die überlappende Stelle legen, damit das Päckchen nicht aufgeht.

  7. Für die Knödel diese auswickeln, in dicke Scheiben schneiden und in einer zweiten Pfanne ebenfalls in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten.

  8. Serviettenknödeln und Speck-Bohnen zu Ente und Rotwein-Sauce servieren.

 

 
 
top