Mehlkunde
Reine Mehle - Einfach selbst mischen
Die reinen Mehle eignen sich perfekt um eigene Mehlmischungen zusammenzustellen oder auch um eine fertige Mehlmischung aufzupeppen. Die verschiedenen Sorten werden in Vollkornmehle, Stärkemehle und Spezialmehle unterteilt. Je nach Zusammensetzung eignen sie sich für unterschiedliche Teigarten. Im Seitz glutenfrei Sortiment sind verschiedene Vollkornmehle sowie ein Spezialmehl erhältlich.
Beispiele für gängige glutenfreie Stärkemehle (auf glutenfrei-Auslobung achten!), die im Lebensmittelhandel zu finden sind:
- Maisstärke
- Reisstärke
- Kartoffelmehl/ Kartoffelstärke
Herstellen von Mehlmischungen
Beim Zusammenstellen einer eigenen glutenfreien Mehlmischung aus reinen Mehlen können unerwünschte Zutaten, wie zum Beispiel versteckter Zucker oder Spuren von Allergenen, vermieden werden.
Eine glutenfreie Mehlmischung sollte immer mindestens aus drei glutenfreien Mehlen – nämlich 1 bis 2 Vollkornmehle und 1 bis 2 Stärkemehle – bestehen. Für das geschmackliche i-Tüpfelchen sorgen Spezialmehle. Zusätzlich muss immer auch mindestens ein Bindemittel, wie zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen, Chiasamen, Leinsamen oder mehr Eier in den Teig gegeben werden.
Das ideale Mischungsverhältnis ist je nach Teigart verschieden und kann mit etwas Erfahrung auch individuell angepasst werden. Unsere Empfehlung:
| Teigart | Mischungsverhältnis | |
| Brot und Brötchen | 3 Teile Vollkornmehl 2 Teile Stärkemehl + Bindemittel | |
| Kuchen (z.B. Rührkuchen, Muffins) | 1 Teil Vollkornmehl 2 Teile Stärkemehl + Bindemittel | |
| Feingebäck (z.B. Biskuit, Pfannkuchen) | 1 Teil Vollkornmehl 3 Teile Stärkemehl + Bindemittel |
| Dosierung von Bindemittel (pro 500 g Mehl) | ||||
1 TL Flohsamenschalen | + | 20 g Pfeilwurzelstärke oder 1 TL Guarkernmehl oder 1 TL Johannisbrotkernmehl | ||
| *quellen lassen | ||||
Beispiele für Mehlmischungen
Zutaten für eine helle Mehlmischung:
- 200 g Seitz glutenfrei Hafer Mehl
- 150 g Mais- oder Reisstärke
- 150 g Kartoffelstärke oder -mehl
- 1 TL Flohsamenschalen, gemahlen
- 20 g Pfeilwurzelstärke, gemahlen
Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:
- 200 g Seitz glutenfrei Teff Mehl
- 200 g Mais- oder Reisstärke
- 100 g Seitz glutenfrei Hafer Mehl
- 1 TL Flohsamen
- 20 g Pfeilwurzelstärke
Fertige Mehlmischungen aufpeppen
Wer sich nicht selbst ans Herstellen einer eigenen Mehlmischung wagen möchte, aber die Nase voll von Standard-Mischungen hat, kann eine fertige, glutenfreie Mehlmischung mit reinen Mehlen geschmacklich aufpeppen und/oder die Konsistenz des Teiges verändern.
Die reinen Mehle eignen sich für unterschiedliche Teigarten und können Mehlmischungen in Rezepten bis zu einem bestimmten Anteil ersetzen. Dafür wird auf einen Teil der fertigen Mehlmischung verzichtet und durch ein reines Mehl ersetzt.
Teff Mehl | ||
| Gibt Brot und Brötchen einen herzhaften Geschmack, egal ob hell oder dunkel. | Bis zu 10 % einer dunklen Mehlmischung bzw. bis zu 20 % einer hellen Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Hafer Mehl | ||
| Gibt jeglichem Gebäck sowie Brot und Brötchen einen getreidigen Geschmack, auf den man bei einer glutenfreien Ernährung sonst eher verzichten muss. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Kokos Mehl | ||
| Gibt Gebäck und Rührteig eine süßliche Kokos-Note. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. Wer mehr ersetzen möchte, sollte pro 30 g Kokosmehl 1 zusätzliches Ei oder 50 g Wasser mit Bindemittel hinzufügen, damit das Ergebnis nicht trocken wird. | |
