Mehlkunde
Reine Mehle - Einfach selbst mischen
Die reinen Mehle eignen sich perfekt um eigene Mehlmischungen zusammenzustellen oder auch um eine fertige Mehlmischung aufzupeppen. Die verschiedenen Sorten eignen sich für unterschiedliche Teigarten und sind in dieser Übersicht mit den wichtigsten Eigenschaften aufgeführt.
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Herstellen von Mehlmischungen
Beim Zusammenstellen einer eigenen glutenfreien Mehlmischung aus reinen Mehlen können unerwünschte Zutaten, wie zum Beispiel versteckter Zucker oder Spuren von Allergenen, vermieden werden.
Eine glutenfreie Mehlmischung sollte immer mindestens aus drei glutenfreien Mehlen – nämlich 1 bis 2 Vollkornmehle und 1 bis 2 Stärkemehle – sowie mindestens einem Bindemittel bestehen. Für das geschmackliche i-Tüpfelchen sorgen Spezialmehle. Zusätzlich muss immer auch mindestens ein Bindemittel, wie zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen, Chiasamen, Leinsamen oder mehr Eier in den Teig gegeben werden.
Das ideale Mischungsverhältnis ist je nach Teigart verschieden und kann mit etwas Erfahrung auch individuell angepasst werden. Unsere Empfehlung:
| Teigart | Mischungsverhältnis | |
| Brot und Brötchen | 3 Teile Vollkornmehl 2 Teile Stärkemehl + Bindemittel | |
| Kuchen (z.B. Rührkuchen, Muffins) | 1 Teil Vollkornmehl 2 Teile Stärkemehl + Bindemittel | |
| Feingebäck (z.B. Biskuit, Pfannkuchen) | 1 Teil Vollkornmehl 3 Teile Stärkemehl + Bindemittel |
| Dosierung von Bindemittel (pro 500 g Mehl) | ||||
1 TL Flohsamenschalen | + | 20 g Pfeilwurzelstärke oder 1 TL Guarkernmehl oder 1 TL Johannisbrotkernmehl | ||
| *quellen lassen | ||||
Beispiele für Mehlmischungen
Zutaten für eine helle Mehlmischung:
- 200 g Seitz glutenfrei Hafer Mehl
- 150 g Seitz glutenfrei Bananen Mehl
- 50 g Seitz glutenfrei Süßkartoffel Mehl
- 100 g Kartoffel- oder Maisstärke
- 1 TL Flohsamenschalen, gemahlen
- 20 g Pfeilwurzelstärke, gemahlen
Zutaten für eine dunkle Mehlmischung:
- 200 g Seitz glutenfrei Teff Mehl
- 200 g Seitz glutenfrei Bananen Mehl
- 100 g Seitz glutenfrei Hafer Mehl
- 1 TL Flohsamen
- 20 g Pfeilwurzelstärke
Fertige Mehlmischungen aufpeppen
Wer sich nicht selbst ans Herstellen einer eigenen Mehlmischung wagen möchte, aber die Nase voll von Standard-Mischungen hat, kann eine fertige, glutenfreie Mehlmischung mit reinen Mehlen geschmacklich aufpeppen und/oder die Konsistenz des Teiges verbessern.
Die reinen Mehle eignen sich für unterschiedliche Teigarten und können Mehlmischungen in Rezepten bis zu einem bestimmten Anteil ersetzen. Dafür wird auf einen Teil der fertigen Mehlmischung verzichtet und durch ein reines Mehl ersetzt.
Teff Mehl | ||
| Gibt Brot und Brötchen einen herzhaften Geschmack, egal ob hell oder dunkel. | Bis zu 10 % einer dunklen Mehlmischung bzw. bis zu 20 % einer hellen Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Hafer Mehl | ||
| Gibt jeglichem Gebäck sowie Brot und Brötchen einen getreidigen Geschmack, auf den man bei einer glutenfreien Ernährung sonst eher verzichten muss. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Bananen Mehl | ||
| Macht jeden Teig stabiler. | Bis zu 25 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Süßkartoffel Mehl | ||
| Macht jeden Teig weich und saftig. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
Kokos Mehl | ||
| Gibt Gebäck und Rührteig eine süßliche Kokos-Note. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. Wer mehr ersetzen möchte, sollte pro 30 g Kokosmehl 1 zusätzliches Ei oder 50 g Wasser mit Bindemittel hinzufügen, damit das Ergebnis nicht trocken wird. | |
Tigernuss Mehl | ||
| Gibt Gebäck und Rührteig einen nussigen Geschmack. Tigernuss (auch Erdmandel genannt) ist auch für Nussallergiker geeignet und bietet sich daher ideal als Nussersatz an. | Bis zu 15 % einer Mehlmischung kann ersetzt werden. | |
