Tipps & Tricks für die glutenfreie Küche

Bindemittel

Bindemittel zum Verbessern der Teigkonsistenz möchten viele prinzipiell möglichst vermeiden oder wenn nötig, dann auf natürliche Exemplare wie Leinsamen oder Flohsamenschalen zurückgreifen. Diese eignen sich natürlich genauso gut. Was jedoch extrem wichtig ist – egal ob natürlich oder künstlich – ist die exakte Dosierung! Diese steht meist auf der Produktverpackung, wird aber häufig nicht penibel eingehalten. Mit zu wenig Bindemittel wird das Backergebnis zu nass und daher meist unförmig. Bei zu hoher Dosierung wird das Produkt zu trocken, weil die Feuchtigkeitsmenge dann im Rezept nicht mehr stimmt.

Unser Tipp: legen Sie sich eine kleine Briefwaage zu, um die kleinen aber feinen Unterschiede abwiegen zu können! Sie kostet nicht die Welt, aber belohnt Sie mit leckerem, saftigem und damit länger haltbarem Gebäck.


E-Nummern

Jeder kennt sie, aber was sind eigentlich diese E-Nummern in der Zutatenliste? Grob gesagt handelt es sich um Zusatzstoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zu verändern – zum Beispiel im Hinblick auf Konsistenz, Geschmack, Aussehen oder Haltbarkeit.

Das Gesetz unterscheidet hierbei zwischen Farbstoffen, Süßungsmitteln und „anderen“ Zusatzstoffen. Unter die „anderen“ Zusatzstoffen fallen beispielsweise Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Stabilisatoren oder auch Verdickungsmittel. Zugelassen sind solche Zusatzstoffe übrigens nur dann, wenn sie nachweislich gesundheitlich unbedenklich und außerdem technologisch notwendig sind.

Bei verpackten Lebensmitteln müssen Zusatzstoffe in der Zutatenliste angegeben werden. Beim Verkauf von offener Ware solltet ihr den Hinweis auf einem Schild an oder in der Theke finden. Im Gastronomie-Bereich sind sie in der Regel mit Fußnoten gekennzeichnet. Wie fast überall gibt es jedoch auch bei der Kennzeichnungsplicht Ausnahmen: In besonderen Fällen müssen die Zusatzstoffe NICHT angegeben werden – zum Beispiel dann, wenn die technologische Wirkung nur während der Herstellung relevant und im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist.

Also... wer für sich persönlich auf Zusatzstoffe verzichten möchte, muss die Augen stets offen halten. Eine 100%-ige Sicherheit gibt es leider nicht, gesundheitlich besteht jedoch, abgesehen von individuellen Unverträglichkeiten, kein Grund zur Sorge.


FLOHSAMENSCHALEN

Flohsamenschalen sind die Samenkapseln der Psyllium-Pflanze (oder Flohkraut, Flohsamen-Wegerich). Der Name des Samens kommt von seinem flohähnlichen Aussehen. Die größten Anbaugebiete des Flohkrauts liegen in Indien und Pakistan. Angeboten werden die Schalen entweder ganz oder gemahlen. Einsatz finden sie vor allem als natürliches Binde- und Verdickungsmittel, als Ei-Ersatz sowie als "Verdauungshilfe". Und das alles aus demselben Grund: Durch die äußere Schicht aus langkettigen Zuckern (Kohlenhydraten) binden Flohsamenschalen Wasser und vervielfachen dabei ihr Volumen.

Glutenfreies Bindemittel

Da die Pflanze von Natur aus glutenfrei ist, sind die Schalen ein tolles Bindemittel in glutenfreien Teigen. Sie nehmen sehr viel Flüssigkeit schon vor dem Backen auf, sodass der Teig nicht so flüssig und dadurch leichter zu verarbeiten ist und außerdem geschmeidig wird. Beim Einsatz von Flohsamenschalen sollte aber immer auch etwas mehr Flüssigkeit hinzugegeben werden, damit das Endprodukt beim Backen nicht zu trocken wird. In gemahlenem Zustand müssen Flohsamenschalen im Gegensatz zu Chiasamen, die auch viel Wasser binden, vorab nicht quellen.

Ei-Ersatz

Je nachdem, welche Funktion Eier in einem Gericht haben, lassen sie sich ganz einfach durch Flohsamenschalen ersetzen. Zum Beispiel zum Verdicken von Desserts und Cremes oder auch für stichfeste Tortenfüllungen. Anleitung für 1 Ersatz-Ei: 1 EL Flohsamenpulver mit 150 ml Wasser verrühren und quellen lassen.

Verdauung

Die Quell-Fähigkeit ist neben dem hohen Anteil an Ballaststoffen essentiell für die positiven Effekte auf die Verdauung. Bei Durchfall binden Flohsamenschalen überschüssiges Wasser im Darm. Bei Verstopfung wird die natürliche Darmbewegung durch das Aufquellen wieder in Gang gesetzt. Zusätzlich geben Flohsamenschalen eine Art Schleim ab, welcher sich wie ein Schutzfilm an die Darmwand legt und Irritationen vorbeugt. Außerdem sollen sie schädliche Stoffe binden und diese so aus dem Körper schleusen.


Glutenfreier Hafer

Prinzipiell unterscheidet sich die Eiweißstruktur des Hafers von der, der anderen Brotgetreide. Der bei Zöliakie schädigende Teil des Glutens, das Gliadin, ist im Hafer nicht enthalten, sodass dieser prinzipiell per se glutenfrei ist. Dennoch wird Hafer normalerweise unter den glutenhaltigen Lebensmitteln aufgeführt. Mit gutem Grund, denn bei herkömmlichem Anbau, Ernte, Lagerung und Verarbeitung kommt es nicht selten zur „Vermischung“ mit glutenhaltigen Getreiden (Weizen, Roggen oder Gerste), sodass herkömmliche Haferprodukte für den Verzehr durch Zöliakie-Betroffene nicht geeignet sind. Glutenfreier Hafer ist keine spezielle Sorte. Nur durch den kontrollierten Einsatz von reinem Saatgut, die Aussaat auf ausgewählten Feldern sowie durch sorgfältig ausgeführter Reinigung aller verarbeitenden Anlagen und Lager kann eine Vermischung mit glutenhaltigem Getreide ausgeschlossen werden. Trägt ein Hafererzeugnis das Glutenfrei-Logo, gelten diese kontrollierten Maßnahmen vom Saatgut bis zur Verpackung des Hafers. Medizinische Studien belegen sogar, dass sehr viele Zöliakiepatienten diesen glutenfrei ausgewiesenen Hafer gut vertragen. Zöliakie-Betroffene können auf diese Weise ihre Ernährung ergänzen. Und das ist eine gute Nachricht! Denn Hafer weist einen hohen Gehalt an Vitaminen (z.B. B-Vitamine), Mineralstoffen (Eisen, Zink und Magnesium), Eiweißen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen auf und unterstützt damit eine gesunde, ausgewogene Ernährung. Bei Zöliakie wird jedoch empfohlen, glutenfreien Hafer erst dann in die Ernährung aufzunehmen wenn man beschwerdefrei ist - und zunächst kleine Mengen zu testen, um eine eventuelle Reaktion des Körpers auf den Hafer erkennen zu können.


Glutenfreie Weizenstärke

Weizen und glutenfrei? Ja, das geht - und wir erklären euch auch wie: Die glutenfreie Weizenstärke gehört in die Gruppe der "modifizierten Stärken". Modifizierte Stärken werden immer mittelsbestimmter Verfahren behandelt (d.h. modifiziert), um beispielsweise eine bessere Quellfähigkeit oder Hitzestabilität - oder eben Glutenfreiheit - zu erzielen. Steht im Zutatenverzeichnis der Begriff „Stärke“, „native Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ ohne konkretere Spezifizierung, ist diese fast immer aus glutenfreien Getreiden oder Gewächsen, wie z.B. Mais, Tapioka oder Reis. Die glutenfreie Weizenstärke ist hingegen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben aufzuführen.

Bei glutenfreier Weizenstärke wurde das Gluten „ausgewaschen“. Dabei wird das wasserunlösliche Gluten durch Auswaschen und Zentrifugieren (Schleudern) aus der Weizenstärke entfernt. Je öfter die Weizenstärke gewaschen wird, umso mehr wird der Resteiweißgehalt darin minimiert, bis die Weizenstärke irgendwann glutenfrei deklariert werden kann. Glutenfreie Weizenstärke wird von den meisten Zöliakie-Betroffenen gut vertragen, sie eignet sich jedoch nicht bei einer Weizenunverträglichkeit! Der große Vorteil von glutenfreier Weizenstärke ist ihr neutraler Geschmack, aber auch die Tatsache, dass sie maisfrei ist.


Guarkernmehl

Guarkernmehl ist ein Zusatzstoff und ist auch unter der Nummer E 412 in der Zutatenliste von Lebensmitteln zu finden. E 412 dient in der Lebensmittelindustrie als Verdickungs-, Gelier- und Bindemittel. Es verhindert beispielsweise, dass sich im Speiseeis Kristalle bilden (Stabilisator) und verleiht ihm Cremigkeit. Auch für Diätprodukte wird Guarkernmehl oft eingesetzt, um diese geschmeidiger zu machen. In glutenfreien Produkten bindet es vor allem Feuchtigkeit und hilft Backwaren länger frisch zu halten.

E 412 ist für fast alle Lebensmittel zugelassen, auch für Bio-Produkte. Es gibt nur für bestimmte Nahrungsmittel eine Höchstmengenbeschränkung. Für Lebensmittel, die getrocknet sind und beim Verzehr noch aufquellen sollen, ist es jedoch verboten. E 412 kann bei empfindlichen Menschen allergieähnliche Symptome hervorrufen, besonders bei solchen, die allergisch auf Soja reagieren.

Da Guarkernmehl nicht verdaut wird, setzt man es häufig für diätetische Lebensmittel ein. Es wird als Sättigungs- und Quellmittel (Medizin)Produkten zur Gewichtsreduzierung beigesetzt. Eine Abnehmpille, die sich die abführende Wirkung von Guarkernmehl zunutze machen sollte, wurde in den 80er-Jahren allerdings verboten, da dadurch zu viel des Stoffes mit zu wenig Wasser aufgenommen und die Speiseröhre durch Aufquellen verstopft werden konnte.

Bei Guarkernmehl handelt es sich um einen Stoff, der aus dem Samen eines indischen Baumes gewonnen wird. Während der Keim, der bis zu 50 Prozent Proteine enthält, zu Guarmehl zerrieben und als Tierfutter verwendet wird, wird das bekannte GuarKERNmehl aus Guargummi erzeugt - dem Nährgewebe, das den Keimling im Samen umgibt. Es enthält 65 bis 76 Prozent langkettige Kohlenhydrate. Dadurch hat Guarkernmehl ein hohes Wasserbindungsvermögen, was es als Geliermittel prädestiniert. Guarkernmehl verstärkt darüber hinaus auch die Wirkung von anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln. Es wird deshalb zum Beispiel oft zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.


Johannisbrotkernmehl

... besteht aus den gemahlen Samen des Johannisbrotkernbaums (auch Carobbaum genannt). Dieser Baum ist vor allem im Mittelmeerraum und in Vorderasien vertreten und gehört in die Familie der Hülsenfrüchtler. Die Samen bestehen aus zwei Einfachzuckern (Manose und Galaktose), welche zusammen ein langkettiges Kohlenhydrat (=Mehrfachzucker) bilden. Diese Struktur gibt dem Mehl seine Eigenschaften: Die langen Ketten binden auch im kalten Zustand viel Wasser, sodass eine gelartige Masse daraus wird. Deshalb wird es in die Gruppe der Verdickungsmittel einsortiert. Neben der Lebensmittelindustrie findet es auch Einsatz im Bio- und Säuglingsnahrungsbereich.

Da Johannisbrotkernmehl im Lebensmittelbereich als Zusatzstoff gilt, trägt es die Nummer E 410, obwohl es rein pflanzlich und nicht künstlich ist, wie die meisten anderen E-Nummern. Der Zusatzstoff darf in der Lebensmittelindustrie in beliebiger Menge eingesetzt werden. In der heimischen Küche ist das pulvrige Mehl ein ausgezeichneter Soßenbinder, kann als Geliermittel verwendet werden oder dient als Volumengeber in Backwaren, die mit glutenfreien Mehlen gebacken werden. Gesundheitlich betrachtet ist Johannisbrotkernmehl vollkommen unbedenklich und enthält sogar einen hohen Ballaststoffanteil!


Natron

Natron findet man im Supermarkt in 2 unterschiedlichen Formen: als Backtriebmittel und zum Reinigen. Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung. Für uns ist aber natürlich das Backtriebmittel interessant. Es ist eine gute Alternative für Personen, die kein Backpulver (oder auch Hefe) vertragen. Tatsächlich ist Natron (chemisch: "Natriumhydrogencarbonat") sogar ein Hauptbestandteil des Backpulvers. Zusätzlich ist im Backpulver eine getrocknete Säure (Dinatriumphosphat) enthalten, sodass das Backtriebmittel sofort reagiert, wenn es feucht wird. Beim reinen Natron fehlt diese Komponente zwar, allerdings kann man deshalb dann auch auf die Phosphate verzichten, die in "normalem" Backpulver meist enthalten sind und bei empfindlichen Personen zu Kopfschmerzen führen können. (Tipp: Weinsteinbackpulver enthält keine Phosphate!) Bei der Verwendung von Natron beim Backen muss dem Teig also eine saure Komponente wie z.B. Zitronensaft, Essig, Joghurt, oder Milch zugegeben werden, damit der gleiche Effekt wie bei Backpulver auftritt. Durch die Reaktion entsteht nämlich CO2, welches den Teig aufgehen lässt. Das heißt, wenn Sie ein Rezept mit Natron habt, können Sie dieses einfach 1:1 durch Backpulver ersetzen. Andersherum ist das nicht einfach so möglich - hier muss immer noch eine saure Komponente enthalten sein oder hinzugefügt werden. Die Verwendung von Natron ist vor allem in amerikanischen Rezepten häufig zu finden, zum Beispiel für Cookies oder Muffins. 


Pfeilwurzelstärke

Die Pflanze stammt aus Südamerika und hat einen besonders hohen Stärkeanteil - nämlich bis zu 23%! Im Vergleich dazu schafft es eine mehlig kochende Kartoffel lediglich auf ca. 17% Stärke.

Pfeilwurzstärke wird zumeist in der Küche als Verdickungsmittel für Pudding und Glasuren, sowie als Bindemittel für Saucen und für Gerichte, die nicht kochen dürfen verwendet. Im Gegensatz zu vielen anderen Stärken, dickt Pfeilwurzstärke nämlich schon bei einer Temperatur von etwa 65°C ein. Außerdem bleibt bei der Stärke der Pfeilwurz die Klarheit einer einzudickenden oder zu bindenden Masse erhalten, wodurch diese Stärke auch gerne für die Herstellung von Gelee verwendet wird.

Das von Natur aus glutenfreie Pulver eignet sich auch gut als Binde-/Verdickungsmittel oder sogar als Hefeersatz für glutenfreie Brotteige.
 ► Dosierung als Binde-/Verdickungsmittel: 2 TL auf 250ml Flüssigkeit.
 ► Dosierung als Hefeersatz: 5g pro 100g Mehl/-mischung.


Pseudogetreide

Schon klar, dass Pseudogetreide kein "richtiges" Getreide ist. Aber warum heißt es dann so und was genau versteht man darunter? Gemeint sind damit getreideähnliche, das heißt stärkehaltige Samen, die zwar botanisch nicht zu den Getreidesorten gehören, aber in der Küche wie Getreide verarbeitet werden!

Der für uns größte Vorteil daran ist, dass sie allesamt glutenfrei sind. Doch das ist noch nicht alles - denn im Vergleich zu den Getreidesorten enthalten sie mehr Mineralstoffe, wie Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium und haben sowohl einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten, die länger sättigen, als auch einen höheren Proteingehalt. Kein Wunder, dass sie oft auch als Superfood bezeichnet werden! Die bekanntesten Pseudogetreide sind Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Chia. Ob gekocht, gepufft, als Flocken oder Mehl - die exotischen Körnchen sind mindestens so vielseitig einsetzbar wie herkömmliches Getreide.

Der einzige Haken ist leider oft die Herkunft. Viele dieser sogenannten Superfoods haben einen sehr langen Weg hinter sich, bis sie bei uns auf den Tisch kommen, weil sie bei uns nicht optimal gedeihen. Es lohnt sich aber, beim Kauf auf Bio-Ware zu setzen, denn diese enthält weniger Schadstoffe und ist besser für die Umwelt.


Verdickungsmittel

Um beim Backen mit glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu bekommen ist es wichtig, dass der fehlende Kleber im Mehl durch Binde- und/oder Verdickungsmittel ersetzt wird. Ohne diese fehlt dem Teig die Bindung. Dadurch tritt beim Backen mehr Wasser aus, sodass das Gebäck schnell sehr trocken wird. Zudem kann der Teig dadurch nicht so gut aufgehen, weshalb er dann klein bleibt und speckig wird. In vielen Bereichen sind Binde- und Verdickungsmittel identisch. Bindemittel sorgen immer dafür, dass sich verschiedene Zutaten besser verbinden. Das kann zum Beispiel auch Senf in einem Salatdressing sein, der dafür sorgt, dass sich Essig und Öl verbinden.

Ein Verdickungsmittel sorgt hingegen ganz einfach dafür, dass eine Masse verdickt wird. Das kann zum Beispiel auch Mehl oder Stärke beim Kochen sein. Manche Mittel verdicken schon beim Zugeben - andere müssen erst erhitzt werden. Die gängigsten und und sinnvollsten Verdickungsmittel im glutenfrei-Bereich sind beispielsweise die Folgenden:
► Guarkernmehl
► Johannisbrotkernmehl
► Flohsamenschalen
► Pfeilwurzelmehl
► Chiasamen

Mehlmischungen

Warum benötigen wir glutenfreie Mehlmischungen?

Ein glutenhaltiges Mehl kann nicht einfach 1:1 durch ein glutenfreies reines Mehl ersetzt werden kann. Um die Backeigenschaften eines glutenhaltigen Mehls "nachzubauen", werden Stärke- mit Vollkornmehle in unterschiedlichen Anteilen (je nach Verwendungszweck) gemischt. Hinzu kommen 1 bis 2 Bindemittel, die die Arbeit des fehlenden Glutens übernehmen. Prinzipiell kann jede Mischung selbst gemacht werden, um unerwünschte Zutaten zu vermeiden. Der Einfachheit halber werden aber häufig fertige Mehlmischungen gekauft.

Unsere Tipps beim Kauf von Mehlmischungen:

  • Die Zutatenliste sollte möglichst kurz sein und bei einer Allround-Mischung sollte kein Stärkemehl an erster Stelle stehen, weil Vollkornmehle gesünder sind und länger satt halten! Gerade in günstigen Mehlmischungen wird jedoch gerne viel Maisstärke verwendet, da es ein günstiger und geschmacksneutraler Rohstoff ist. Wenn die Mehlmischung für Kuchen und süßes Gebäck ist, ist ein Stärkemehl an erster Stelle hingegen im Hinblick auf das Handling sinnvoll.
  • Füll- und Zusatzstoffe wie Pflanzenfasern & Co sind nicht notwendig und die Mehlmischungen, die diese Zutaten verwenden, sollten nicht gekauft werden.
  • Es gibt Mehlmischungen, die eine Kombination aus Mehlmischung und Backmischung sind. Leider ist das nur in der Zutatenliste zu erkennen: Dort findet man dann beispielsweise Zucker! Der hat aber in einer Mehlmischung wirklich gar nichts zu suchen. In einer Backmischung wiederum ist das OK, denn hier sind normalerweise alle trockenen Zutaten bereits gemischt, wie z.B. auch Backpulver oder ggf. Kakao, sodass nur noch Flüssigkeit (z.B. Milch oder Pflanzendrink), Fett (z.B. Öl oder Butter) und ggf. Eier zugegeben werden müssen.

Mürbeteig

Mürbeteig ist vielseitig einsetzbar und sowohl süß als auch salzig immer ein geschmacklicher Volltreffer. Egal ob glutenhaltig oder glutenfrei, gibt es ein paar Kleinigkeiten zu beachten, damit das Mürbeteig-Gebäck gelingt:

  • Den Teig nur so lange kneten, wie es sein muss, damit er homogen ist. Wird er zu lange geknetet, wird der Teig "brandig", d.h. er wird hart und bröselig.
  • Für den Teig kalte Eier und Butter verwenden, damit er beim Kneten von Hand nicht so warm wird.
  • Gekneteten Teig vor Verarbeitung mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Butter wieder fest und der Teig klebt nicht mehr so.
  • Am besten den Teig zwischen 2 Stück Frischhaltefolie oder mit ganz wenig glutenfreiem Mehl auswellen.
  • Durch die Zugabe von 1 Ei wird der Teig geschmeidiger, daher besser auszuwellen und insgesamt etwas fluffiger. Für einen knusprigen Teig (z.B. für Shortbread), sollte kein Ei zugeben werden.
  • Wird dem Mürbeteig Backpulver zugegeben, wird er etwas fluffiger. Wenn der Mürbeteig als dünner Boden unter eine Torte soll, dann besser auf Backpulver besser verzichten.
  • Wird der Mürbeteig luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt, hält er ein paar Tage frisch. Eingefroren hält er sogar mehrere Wochen. Manche geben bei einem etwas strohigen Teig einen Schuss Wasser hinzu, damit er wieder geschmeidig wird. Dabei ist zu beachten, dass der Mürbeteig dadurch aber härter und bröseliger wird.

Brotbackautomat

Glutenfreie Brote können im Normalfall sehr gut in einem Brotbackautomaten gebacken werden. Und wenn dabei unsere Tipps beachtet werden, kann auch (fast) nichts schief gehen:

  • Der Brotbackautomat sollte optimalerweise ein Programm für glutenfreies Brot haben. Alternativ ein manuell programmierbares Programm. Aktuelle Modelle haben dies, bei älteren ist das nicht immer vorhanden. Zur Not kann aber auch das schnelle bzw. das kurze Programm genutzt werden. Dies liegt daran, dass bei den "normalen" Programmen der Teig 2 x gehen darf und dazwischen nochmals geknetet wird. Das mag der glutenfreie Teig aber nicht und wird dadurch innen "klitschig/speckig".
  • Auch beim glutenfreien Programm beim Kneten darauf achten, dass der Knethaken auch die Zutaten am Rand erwischt. Ggf. mit dem Teigschaber nachhelfen und die Zutaten vom Rand lösen.
  • Je nach Ausprägung der Glutenunverträglichkeit, sollten Personen mit Zöliakie bestmöglich ihren eigenen Brotbackautomaten haben, da es einige Ecken und Ritzen gibt, in die sich Mehlstäube setzen können und das Reinigen sehr aufwändig machen.
  • Zum Start am besten eine Brotbackmischung verwenden, die explizit (auch) für einen Brotbackautomaten eignet (zum Beispiel unsere Backmischung für dunkles Brot). Nach und nach bekommt man dann ein Gefühl für Teig und Maschine und kann selber Rezepturen erstellen.
  • Wer noch keine Brotbackerfahrung hat, sollte erst einmal mit einem Teig ohne "Extras" wie Kräuter, Schinken, Zwiebel, Nüssen, Karotten etc. starten. Eine Überdosierung dieser Produkte führt nämlich dazu, dass der Teig weicher wird und dann ggf. nicht gelingt. In diesem Bereich ist weniger mehr und die Stücke im Teig sollten auch lieber etwas kleiner als größer sein, damit sie sich gut vermischen lassen.

Hefezopf

Tipps für einen perfekten glutenfreien Hefezopf:

  1. Das (Binde-)Mittel der Wahl: Verwenden Sie als Bindemittel fein gemahlende Flohsamenschalen! Im Vergleich zu anderen Bindemitteln benötigt der Teig dann aber 10 bis 15 % mehr Flüssigkeit, damit die Feuchtigkeit möglichst lange auch nach dem Backen im Gebäck bleibt.
  2. Viel hilft viel: Fügen Sie Ihrer Mehlmischung, die bereits Bindemittel enthält, nochmals 5 g Xanthan pro 500 g Mehlmischung zu, um eine geschmeidigere Konsistenz zu bekommen und dann später besser flechten zu können.
  3. Nicht fett, sondern fluffig: Fügen Sie für eine noch bessere Fluffigkeit 2 EL Essig und 1 Pck. Weinsteinbackpulver (zusätzlich zur Hefe!) auf 500 g Mehlmischung zu.

Brotkruste

Um eine tolle Kruste an ein glutenfreies Brot zu bekommen, sollte das Brot bei Ober-/Unterhitze und bei höchster Backtemperatur gebacken werden. Nach ca. 10 Min, wenn die Kruste schon deutlich Farbe bekommen hat, muss dann die Temperatur deutlich reduziert werden (je nach Rezept auf 180 - 200 °C), um es durchzubacken, ohne dass es außen schwarz wird. In manchen Rezepten wird das als "bei fallender Temperatur backen" bezeichnet. Wird die Kruste doch zu dunkel, kann man zur Not ein Stück Alufolie als Isolation auf das Brot legen - ähnlich wie beim Backen von Käsekuchen - bis die Krume durchgebacken ist.

Am schönsten wird die Kruste natürlich in einem Holzbackofen. Dies liegt daran, dass die Hitze gleichmäßig rundum an den Teigling kommt. Im gewöhnlichen Backofen muss man sich hingegen zwischen Ober-/Unterhitze und Wärme von der Seite (Umluft) entscheiden. Für alle, die keinen Holzofen Zuhause haben, ist ein gusseiserner oder tönerner Topf eine super Alternative. Diese können vorgeheizt werden und geben dann auch rundum gleichmäßig Wärme ab.


Backmalz

Gutes glutenfreies Brot? Mit glutenfreiem Backmalz!
Backmalz findet hauptsächlich Einsatz beim Brotbacken. Es gibt Backmalz, das enzymaktiv (helles Backmalz) und welches, das inaktiv (dunkles Backmalz) ist. Letzteres wird rein für die Farbe und den Geschmack zugegeben. Die aktive Variante verhält sich wie ein Katalysator im Teig: er unterstützt die Triebkraft der Hefe, sodass der Teig eine kürzere Gehzeit benötigt. Zusätzlich gibt natürlich auch das aktive Backmalz dem Teig eine schöne Farbe. Durch die Zugabe von aktivem Backmalz wird die Kruste schön knusprig. Wichtig! Ist der Großteil des Mehls im Teig Vollkornmehl, dann sollte nur inaktives Backmalz verwendet werden. Denn weil im Vollkornmehl bereits Enzyme vorhanden sind, wird der Teig dann durch die zu hohe Dosierung klitschig.

Backmalz kann im glutenfreien Bereich 1:1 durch Zuckerrübensirup ersetzt werden - oder man stellt es einfach selbst her:

  1. Keimfähiges Bio-Getreide (glutenfrei) z.B. Buchweizen, gründlich waschen und je nach Getreideart ca. 6 h in der 3-fachen Wassermenge einweichen.
  2. Getreide abgießen, abwaschen, in ein Sprossenglas füllen und auf der Fensterbank keimen lassen. Getreide 2 x am Tag abwaschen und gut abtropfen lassen.
  3. Wenn die Keimlinge des Getreides 3-5 mm lang sind, gut abwaschen, gründlich abtropfen und dünn auf einem Backblech verteilen.
  4. Für aktives Backmalz: Im Backofen bei 70 °C Umluft komplett trocknen. Dabei die Tür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Das dauert ca. 3-4 h.... nach jeder Stunde die Körner "wenden". Das getrocknete Getreide abkühlen lassen und fein Mahlen.
  5. Für inaktives Backmalz: Im Backofen bei 160 °C Umluft ca. 30-40 Min. backen. Dabei alle 10 Min. wenden. Das getrocknete Getreide abkühlen lassen und fein Mahlen.

Dunkel und kühl in einem Schraubglas gelagert, hält sich das Backmalz mind. 8 Monate. In einem Brotrezept ersetzt man 3-4 % des angegebenen Mehls durch Backmalz.


Backmethoden

Glutenfreie Backwaren werden bis auf ganz wenige Ausnahmen immer am besten bei Ober-/Unterhitze gebacken. Bei dieser Back-Methode wird, wie der Name sagt, von oben und unten gleichmäßig geheizt. Mit dem Auftreffen der Wärme gart der Teig und die Oberfläche wird schnell geschlossen. Somit tritt weniger Feuchtigkeit aus und die Backware bekommt zudem eine schöne Backfarbe. Beim Backen mit Umluft wird via Ventilator warme Luft um das Gebäck herumgeblasen und trocknet dieses deshalb stärker aus. Eine schöne Backfarbe erhält man erst dann, wenn das Produkt länger gebacken und somit auch noch mehr ausgetrocknet wird. Besonders beim glutenfreien Backen sollten wir also auf Umluft verzichten! Allerdings kann bei Ober-/Unterhitze immer nur 1 Blech gebacken werden. Bei Umluft können 2-3 Bleche gleichzeitig gebacken werden

Übrigens: Der Umrechenfaktor zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze beträgt 20 °C. Ein Beispiel: 180 °C Ober-/Unterhitze entspricht 160 °C Umluft.


Backpulver

Was ist der Unterschied zwischen Weinstein-Backpulver und „normalem“ Backpulver? Beide Produkte bestehen aus einer Säure und einem Trennmittel - und genau in diesen beiden Stoffen liegt auch der Unterschied: Bei herkömmlichem Backpulver wird künstlich hergestelltes Phosphat als Säure verwendet und häufig schlichtes Weizenmehl (!) als Trennmittel. Wenn man zuviel Backpulver verwendet, bekommt man vom Phosphat teilweise ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Bei Weinstein-Backpulver wird Weinsteinsäure (ein Nebenprodukt bei der Wein- und Sektherstellung) und als Trennmittel Maisstärke verwendet. Ob diese Backpulver-Variante „gesünder“ ist, sei mal dahingestellt, aber sie ist jedenfalls immer glutenfrei und daher ideal für den Einsatz in der glutenfreien Küche geeignet.


Brot

Warum ist es so schwer, fluffiges glutenfreies Brot zu backen? Die Schwierigkeit besteht genau genommen aus 2 Tatsachen: 1. Die meisten Wege um gutes Brot zu backen sind verbunden mit Zeit, die sich viele Menschen nicht nehmen wollen. 2. Die Teigkonsistenz bei glutenfreien Brotteigen ist viel weicher, als bei glutenhaltigen Alternativen. Zum Brotbacken können als Backtriebmittel Hefe, Backpulver, oder Natron verwendet werden. Im Netz gibt es auch Rezepte die stattdessen mit Eiern gebacken werden. Diese bringen zwar auch Backtrieb, allerdings erinnert hier der Geschmack mehr an Kuchen als an Brot. Bei Rezepten mit Hefe zeigt die Erfahrung, dass weniger die Konsistenz des glutenfreien Teiges die Herausforderung darstellt, sondern die Teigführung. Hefe benötigt Zeit, um zu arbeiten und die gewünschte Teiglockerung zu erreichen. Sie sollte im Teig nicht über 45 °C erhitzt werden, weil sie dann abstirbt und keine Lockerung mehr produzieren kann. Da bei glutenfreien Brotteigen oft der Vollkornanteil höher ist, als bei klassischen glutenhaltigen Brotteigen, wird dafür entweder etwas mehr Hefe benötigt, oder man muss den Teig noch länger gelassen. Bei Broten mit einem hohen Stärkegehalt ist die Gehzeit allerdings kürzer als beim glutenhaltigen Pendant. Bei Rezepten mit Backpulver oder Natron wird die Porung der Brote meist feiner als bei Hefeteigen. Prinzipiell sind die meisten glutenfreien Brotteige sehr weich. Dies liegt daran, dass beim Backen durch die geringere Teigbindung mehr Wasser verdampft. Damit das gebackene Brot danach also nicht trocken ist, muss der Teig zu Beginn entsprechend mehr Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Buttermilch) enthalten. Dadurch werden die meisten glutenfreien Brote in einer Form, z.B. Kastenform, gebacken.

Tipp 1: Den Teig am besten gleich in der gefetteten Backform gehen lassen, damit er nicht durch hin- und herbewegen wieder zusammenfällt.

Tipp 2: Backform während des Gehenlassens mit Frischhaltefolie abdecken statt mit einem Küchentuch. So verliert der Teig keine Feuchtigkeit beim Gehenlassen.


Hefe

Prinzipiell ist es ganz egal, ob Sie getrocknete oder frische Hefe zum Backen verwenden. Getrocknete Hefe kann länger gelagert werden aber viele Leute arbeiten einfach lieber mit der frischen - das Backergebnis ist in jedem Fall das gleiche. Zu beachten ist nur die Dosierung: 1 Würfel Hefe (42 g) entspricht 2 Packungen Trockenhefe (14 g) bzw. 3 g frische Hefe entsprechen 1 g trockener Hefe.


Hefeteig

Wer kennt das Problem mit staubtrockenen, glutenfreien Backwaren nicht? Es gibt aber ein paar kleine Tricks, um diese Problematik wesentlich zu verringern:

  • Gemahlene Flohsamenschalen verwenden. Diese binden sehr viel Flüssigkeit und halten sie auch nach dem Backen noch im Teig.
  • Einen Teil der Flüssigkeit durch Natur-Joghurt (ggf. auf Sojabasis) ersetzen. Dies macht den Teig geschmeidig, d.h. besser formbar und hält die Feuchtigkeit besser in der Backware.
  • Der Teig muss so feucht sein, dass man ihn gerade noch formen kann.
  • Backzeit und Temperatur im Rezept genau beachten! Wird der Hefeteig bei zu niedriger Temperatur gebacken, lässt man ihn gerne noch etwas im Ofen, damit er noch eine schöne Farbe bekommt - dies entzieht dem Teig aber unnötigerweise Feuchtigkeit.

Knäckebrot

Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden und wurde traditionell aus Roggen hergestellt. Zwischenzeitlich gibt es aber natürlich auch viele andere Varianten, zum Beispiel aus Hafer, wie bei unserem Seitz glutenfrei Knäckebrot. Der hohe Ballaststoffanteil durch die Vollkornmehl-Basis im Knäckebrot hat positive Auswirkungen auf die Darmflora. Daher gilt es beispielsweise auch als Hausmittel gegen Durchfall. Wie bei allen lange erhitzten Lebensmittel, die einen hohen Kohlenhydrat-Gehalt besitzen (z.B. auch bei Chips), entsteht bei der Herstellung der unerwünschte Stoff Acrylamid. Allerdings gibt es seit April 2018 ganz klare Vorschriften bezüglich der Backtemperatur und -Dauer, sodass man sich als Verbraucher darum keine Sorgen mehr machen muss. Besonders in der glutenfreien Küche ist die lange Haltbarkeit von mindestens einem Monat bei geöffneter Packung ein entscheidender Vorteil. Glutenfreie Knäckebrote haben sogar den Vorteil, dass sie noch länger knackig bleiben - denn Gluten "zieht" mit der Zeit die Feuchtigkeit aus der Luft.

Tipp: Wenn Sie glutenfreies Knäckebrot vermahlt, können Sie die Brösel statt glutenfreiem Paniermehl oder als Basis für eine Kruste auf Roastbeef oder Fischfilet verwenden. Oder auch zum Panieren eines leckeren Wiener- oder Gemüse-Schnitzels - guten Appetit! 


Laugengebäck

In Süddeutschland ist es vom Speiseplan nicht wegzudenken, aber auch in anderen Regionen Deutschlands ist es nicht unbeliebt - das Laugengebäck. Am bekanntesten ist sicher die Brezel, aber auch als Brötchen, Stange, Knoten oder "Kastanien" macht das Laugengebäck eine super Figur. Aber wie wird es eigentlich hergestellt? Ganz einfach: Ein gewöhnlicher Hefeteig wird vor dem Backen in eine verdünnte Natronlauge (ca. 3-4 %) getaucht und anschließend meist mit grobem Salz bestreut. Dadurch erhält es seine typische braune Färbung und seinen charakteristischen Geschmack. Wer an Bluthochdruck leidet, sollte jedoch besser das grobe Salz vor dem Verzehr entfernen. Bei Sodbrennen kann Laugengebäck Linderung verschaffen - denn die Natronlauge auf dem Gebäck reagiert mit der Magensäure, sodass diese etwas weniger sauer ist! Und zum Glück kann auch aus einem glutenfreien Teig Laugengebäck hergestellt werden! Lediglich die Farbe wird hier meist nicht ganz so intensiv. 


Mehltypen

Bestimmt haben Sie schonmal die Type-Zahl auf glutenhaltigen Mehlen gesehen. Bei glutenfreien Exemplaren lässt sich nach einer solchen Zahl hingegen vergeblich suchen. Wissen Sie warum?

Prinzipiell gibt die Mehltype an, wie hoch der Schalenanteil vom Getreidekorn im Mehl ist. Je höher die Zahl, desto größer ist der Schalenanteil. Es gibt allerdings zwei Stufen, die keine Zahl enthalten, weil der Name schon alles erklärt: Vollkorn und Stärke. Bei Vollkorn ist, wie der Name schon sagt, das komplette Korn vermahlen - je nach Hersteller, wird allerdings leider der Keimling entfernt, weil das Mehl so deutlich länger haltbar ist, als mit. Die Stärke ist das komplette Gegenteil vom Vollkorn - bei ihr ist der komplette Schalenanteil wegpoliert, sodass der reine Mehlkörper vorliegt.

Und Grund, warum auf glutenfreien Mehlen keine Mehltypen vermerkt sind?
Weil sie immer entweder Vollkornmehle sind, oder reine Stärkemehle. Im glutenhaltigen Bereich wird meistens mit Weizenmehl Type 405, oder mit Dinkelmehl Type 630 gearbeitet, und um dies gleichwertig "nachzubauen", wird im glutenfrei-Bereich IMMER Stärke mit Vollkornmehl gemischt. Daher können reine Mehle auch nicht einzeln zum backen verwendet werden, sondern sollten immer miteinander gemischt werden! Mehr Infos dazu gibt's in unserer Mehlkunde.


Plätzchen

Viele von euch sind sicher schon Profis, was die glutenfreie Weihnachtsbäckerei betrifft. Für diejenigen, die aber noch nicht so viel Erfahrung haben, haben wir ein paar kleine Tipps und Tricks, die das Handling und die Haltbarkeit von Plätzchen, Stollen & Co. verbessern können:

  1. Den Teig lieber etwas zu feucht machen, da man diesen gerade bei Plätzchen, die man aussticht, öfter in Mehlmischung/ Stärke auswellt und er dadurch immer trockener und bröseliger wird.
  2. Wird Naturjoghurt oder Quark in das Gebäck mit eingearbeitet, hält das Gebäck besser die Feuchtigkeit und trocknet nicht so schnell aus.
  3. Den Plätzchen-Teig immer nur portionsweise bearbeiten. So bleibt die Konsistenz beim Bearbeiten länger gut.
  4. Damit die Plätzchen nicht so schnell trocken werden, diese in eine gut verschließende Metalldose lagern. Zwischen jede Schicht 1 Stück Backpapier legen, damit sie nicht zusammen kleben.

Sollten die Plätzchen trotz dieser Maßnahmen austrocknen, gibt es zwei Möglichkeiten diese zu retten:

  1. Sind die Plätzchen nur etwas zu trocken, auf die obere Schicht Plätzchen in der Dose ein Stück Alufolie legen und einen Apfelschnitz darauf platzieren. Dose wieder verschließen und ein paar Tage warten. Der Apfel gibt seine Feuchtigkeit ab und vertrocknet. Die Plätzchen nehmen diese Feuchtigkeit auf.
  2. Sind die Plätzchen sehr trocken, statt dem Apfel ein leicht feuchtes (es darf nicht tropfnass sein!) Küchentuch auf die Alufolie legen und wie beim Apfel weiter fortfahren.

Tipp: Sind nach Weihnachten doch noch Plätzchen übrig, auf die dann keiner mehr Lust hat, könnt ihr diese einfach zerbröseln und mit Quark und Kompott in ein Schichtdessert verwandeln!


Sauerteig

„Sauerteig“ ist ein Teig mit Mikroorganismen, der zur Herstellung von Backwaren verwendet wird, weil er viele tolle Eigenschaften hat: Die Mikroorganismen geben dem Teig sowohl einen Backtrieb, als auch einen würzigen Geschmack, machen das Gebäck durch die lange Teigführung besser verträglich und länger haltbar.

Um einen Sauerteig herzustellen, wird aus Vollkornmehl und Wasser ein Brei angerührt und bei Zimmertemperatur gelagert. Dabei werden die Getreide-Enzyme aktiviert, die die Kohlenhydrate in Maltose und Glucose spalten. Aus der Glucose bilden die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wiederum Milchsäure und Essigsäure, die das Gebäck länger haltbar machen, sowie Ethanol und CO2. Das CO2 mit den wilden Hefen, die auf der Getreideschale vorkommen, erzeugen den gewünschten Backtrieb im Teig. Die entstandenen Mikroorganismen können im Kühlschrank und durch regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser quasi unendlich lange am Leben erhalten werden. Die bekanntesten Vertreter in Deutschland sind der Roggen- und der Weizen-Sauerteig, aber mit etwas Fingerspitzengefühl kann aus jedem qualitativ hochwertigen Vollkornmehl ein Sauerteig hergestellt werden. Zum Beispiel funktioniert das im glutenfreien Bereich auch mit unserem Teff- und Hafermehl.

Hier geht's zum Rezept für Sauerteig.

Übrigens: Die Mikroorganismen in den gekauften flüssigen Sauerteigen sind nicht mehr „am Leben“ – sonst würde irgendwann das Tütchen platzen. Daher wird dieser ausschließlich zur Verbesserung des Geschmacks zugegeben

One-Pot Pasta

One-Pot Pasta ist immer eine super schnelle und einfache Variante um ein Nudelgericht zu kochen. Man ist sowohl schnell in der Zubereitung, weil, wie der Name schon sagt, alles in einem Topf zubereitet wird - als auch nach dem Essen, weil eben auch nicht so viel gespült werden muss.

Wer One-Pot Pasta glutenfrei machen möchte, sollte zwei Dinge beachten:

  1. Da viele glutenfreie Nudeln nur eine sehr kurze Kochzeit haben (z. B. 3-4 Minuten), kann es sein, dass bei der Verwendung von lang zu kochendem Gemüse wie Bohnen o.ä., die Nudeln erst später und nicht direkt am Anfang zugegeben werden müssen, damit sie nicht zu weich werden.
  2. One-Pot Pasta mit Sauce muss sofort serviert werden, wenn das Gericht fertig ist und darf nicht stehen bleiben. Da die Nudeln in der warmen Sauce sind, nehmen sie diese immer weiter auf und werden dann sehr weich und zerfallen beim Umrühren. Daher ist eine One-Pot Pasta mit Sauce auch nicht gut geeignet, um sie am nächsten Tag wieder warm zu machen.

Warum Nudeln aus verschiedenen Rohstoffen?

Denkt man an glutenfreie Nudeln, fallen einem als erstes die Klassiker ein: Nudeln aus Reis oder Mais. Aus reiner Notwendigkeit gegessen wurden sie aufgrund ihres relativ neutralen Geschmacks oft wenig geliebt.

Gut, dass die Nudelvielfalt zwischenzeitlich einiges mehr zu bieten hat. So bereichert mittlerweile eine im wahrsten Sinne bunte Vielfalt an Nudeln aus Kichererbsen, Linse, Süßkartoffel, Teff, Erbse, Buchweizen und sogar Kokos die Geschmacks- und Produktvielfalt auf unseren Tellern. Und diese Kandidaten begeistern aufgrund ihrer Inhaltsstoffe nicht nur diejenigen, die sich glutenfrei ernähren müssen, sondern auch ernährungsbewusste Esser jeden Alters.

Neben Vielfalt, abwechslungsreichem Genuss und einer Auswahl an verschiedenen Ausformungen haben sie „ganz nebenbei“ einen entscheidenden Vorteil. Sie liefern - jede auf ihre Art - das Beste von sich selbst. Manche punkten durch einen hohen Anteil an Ballaststoffe, andere werfen eine Menge hochwertiges Eiweiß in die Waagschale, bereichern den Speiseplan durch ihren Gehalt an Vitaminen (z.B. B, C, E, K) oder leisten durch ihre Mineralstoffe (z.B. Zink, Magnesium) ihren Beitrag zur Deckung unseres Tagesbedarfs.

Und so bleibt eigentlich nur ein „kleiner“ Nachteil: Das etwas andere Kochverhalten. Doch das ist, finden wir, im Hinblick auf den überragenden Geschmack und die vielen Möglichkeiten gut in Kauf zu nehmen. Mit ein wenig Übung, hat man schnell herausgefunden, dass man glutenfreie Nudeln deutlich kürzer kochen sollte. Einfach zwischendurch probieren. Und wenn es in die richtige Richtung geht, dann schnellstens raus damit - so kriegt man sie sogar al dente.

In diesem Sinne: Vielfalt genießen. Den Geschmack feiern. Und seinen eigenen Favoriten finden. 


Glutenfreie Nudeln abschrecken oder nicht?

Wie so oft in der glutenfreien Küche lautet die Antwort mal wieder '"es kommt darauf an"! Und zwar geht es darum, was man aus den Nudeln machen möchte.

Sollen die Nudeln in einen Salat, sollten sie auf jeden Fall abgeschreckt werden, damit sie nicht so stark nachgaren. Das Gute daran: Nudelsalat möchte man in der Regel ja sowieso "kalt" essen.

Viele Leute tun sich aber schwer, Nudeln auch für den Einsatz mit Saucen abzuschrecken - eben weil sie dann nicht mehr ganz heiß auf den Tisch kommen. Grundsätzlich funktioniert das auch - aber dann heißt es schnell sein! Die gegarten Nudeln müssen nach dem Abgießen am besten kurz in etwas Öl geschwenkt werden, und dann wirklich sofort auf den Tisch, da sie sonst durch das Nachgaren zu weich werden.

Fans der italienischen Küche kochen ihre glutenfreien Nudeln etwas anders - nämlich nur knapp 3/4 der angegebenen Kochzeit, dann abschrecken und zuletzt nochmals kurz in der Sauce aufkochen. Dann müssen die Nudeln aber auch bei dieser Garmethode sofort auf den Tisch, damit sie nicht in der Sauce zerfallen. Allerdings hat diese Variante den Vorteil, dass die Sauce gleich etwas in die Nudel einziehen kann und diese so den perfekten Biss bekommt.


Glutenfreie Spätzle

Wie Sie sicher wissen, sind Spätzle vor allem in Süddeutschland verbreitet - und das bereits seit dem 18. Jahrhundert! Aber sie finden auch über Deutschlands Grenzen hinaus Anklang - zum Beispiel in Ungarn, Österreich und der Schweiz. Ob geschabt, gepresst, oder gehobelt - der zähflüssige Teig zeichnet sich dadurch aus, dass ein hoher Eigehalt das Mehl bindet. Gefühlt hat jede Hausfrau ein glutenhaltiges Familien-Rezept und Mühlen bieten sogar extra sogenanntes "Spätzle-Mehl" an, das wiederum von jeder Mühle unterschiedlich gemischt wird. Es funktioniert auf erstaunlich viele Arten. Aber was ist eigentlich mit der glutenfreien Variante? Spätzle oder auch Knöpfle glutenfrei hinzubekommen, ist nicht ganz ohne. Zum Einen, weil Süddeutschland sehr kritisch ist, was die Konsistenz angeht, aber vor allem, weil gerade in Hinsicht auf die Konsistenz die Bindung des Mehls eine bedeutende Rolle spielt. Während kompakte Knöpfle (Abwandlung von Spätzle) mit einer guten, glutenfreien hellen Mehlmischung und viel Ei gehobelt werden können, benötigen geschabte Spätzle doch noch etwas zusätzliches Bindemittel, um im Biss überzeugen zu können. Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass die Teige nicht lange stehen, sondern nach dem Anrühren direkt in ihr heißes Bad verfrachtet werden. Wir geben euch in Kürze ein detailliertes Rezept, wie ihr glutenfreie Knöpfle und Spätzle mit unserer hellen Mehlmischung hinbekommt! Warum gibt es keine glutenfreien Spätzle von Seitz? Diese Frage stellt ihr uns immer wieder - zu Recht. Wie oben schon beschrieben, ist es sehr schwierig die Teig-Bindung ohne Gluten so hinzubekommen, dass die Spätzle am Ende auch gut schmecken und nicht zerfallen. Auf unseren Maschinen haben wir das bislang technisch leider noch nicht hinbekommen und zum händisch schaben sind wir einfach zu wenig Leute. Wir hoffen sehr, dass wir Ihnen in der Zukunft bessere Nachrichten dazu geben können... aber bis dahin heißt es für euch: An die Spätzle-Bretter, fertig, los! 

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Protein, sowie tolle weitere Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Zink, Eisen und Calcium. Besonders Veganer sollten viele Hülsenfrüchte verzehren, um ihren Eiweißbedarf zu decken. Die kleinen Früchtchen haben ihren Namen übrigens von dem Fruchtblatt, in dem sie wachsen - den sogenannten Hülsen. Bekannte Vertreter sind Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Erbsen. Gut zu wissen: Mais zählt typischerweise nicht zu den Hülsenfrüchten, denn dieser gehört zur Familie der Gräser und die Maiskörner wachsen an einem Kolben!

ür Zölis genau wie für Nicht-Zölis sind Nudelalternativen aus Hülsenfrüchten wärmstens zu empfehlen. Durch den hohen Ballaststoffanteil steigt der Insulinspiegel nach dem Verzehr nicht so schnell an, das Hungergefühl kommt später und sie halten daher besonders lange satt. Durch den hohen Proteingehalt lassen sich auch ohne Ei tolle Nudeln herstellen. Einziger kleiner "Nachteil" ist, dass durch das fehlende Gluten die Teigwaren in gegartem Zustand schnell nachgaren und sie sich nicht so gut zum Aufheben für den nächsten Tag eignen. Unser Profi-Pasta-Tipp für alle, die ihre Hülsenfrüchte-Nudeln al dente mögen: Die Nudeln sollten noch deutlich zu hart abgegossen werden und sofort auf den Tisch bzw. in den Teller kommen. Die Devise lautet hier: Die Sauce wartet auf die Nudeln - und nicht andersherum!


Maisfreie Ernährung

Mais zählt neben Reis und Weizen zu den wichtigsten Getreidesorten der Welt und ist daher auch in der glutenfreien Ernährung weit verbreitet. Einige Zölis müssen aufgrund von weiteren Unverträglichkeiten auch auf Mais verzichten. Andere tun dies jedoch freiwillig - aber warum eigentlich?

Ein Grund kann die Ablehnung von gentechnisch verändertem Mais sein. Allerdings müssen gentechnisch veränderte Lebensmittel in Europa auf der Verpackung gekennzeichnet werden! Ein Blick auf die Deklaration auf der Verpackungsrückseite klärt hier also auf. Im Seitz glutenfrei Sortiment kommen übrigens selbstverständlich KEINERLEI gentechnisch veränderte Rohstoffe zum Einsatz.

Ein weiterer Grund für den teilweise schlechten Ruf von Mais liegt genau genommen einem Irrtum zu Grunde: Besonders viele Kalorien hat nämlich nicht das Maismehl, aus dem beispielsweise unsere Nudeln hergestellt werden, sondern nur die weit verbreitete MaisSTÄRKE! Diese wird aus dem Inneren des Maiskorns - also dem reinen Stärkekörper ohne Schale - hergestellt und besteht deshalb fast vollständig aus Kohlenhydraten. Diese nimmt der Körper auf und verwandelt sie umgehend in Energie, sodass der Zuckerspiegel sehr schnell nach oben geht. Bei unseren Maisnudeln ist dies also beispielsweise NICHT der Fall, weil hier auch die Schale des Maiskorns und somit wichtige Ballaststoffe enthalten sind.


Ist glutenfrei essen gesund?

Diese Frage kann weder mit "ja" noch mit "nein" beantwortet werden. Es gibt einige Quellen, in denen eine glutenfreie Ernährung als gesund eingestuft wird, weil dabei häufig auf Fertigprodukte verzichtet und eher frisch gekocht wird. Aber zwischenzeitlich gibt es auch im glutenfreien Bereich viele Halb-/Fertigprodukte, die oft jede Menge Zusatzstoffe und vor allem sehr viel Stärke enthalten - was nicht unbedingt für eine gesunde Ernährung spricht. Aus Ernährungs-Sicht ist eine strikte glutenfreie Ernährung nur für diejenigen "gesund", die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten müssen. Ob eine glutenfreie Ernährung bei Sportlern eine Leistungssteigerung bewirken kann, ist gerade bei Ärzten sehr umstritten.

Egal ob glutenhaltig oder glutenfrei, in jedem Fall kommt es darauf an, sich ausgewogen und vielseitig zu ernähren. Dem einen oder anderen mag das einfacher vorkommen, wenn man auch auf glutenhaltige Lebensmittel zurückgreifen kann - dabei gibt es so viele andere Stellschrauben an denen man drehen kann!

Bedient euch an den vielen verschiedenen Lebensmittelgruppen. Dabei sollten pflanzliche Lebensmittel den größten Anteil ausmachen. Beispielsweise haben wir hierzulande zu jeder Jahreszeit saisonales Obst und/oder Gemüse, die uns mit den notwendigen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen versorgen. Drei Handvoll Gemüse und zwei Handvoll Obst am Tag sind optimal. Wenn ihr zu glutenfreien Ersatzprodukten greift, wählt hochwertige Produkte die Vollkorn enthalten (z.B. Teff oder auch Hafer), um genügend Ballaststoffe aufzunehmen und möglichst auf die eher ungesunde Stärke zu verzichten. Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Wurst und Eier versorgen den Körper mit hochwertigem Eiweiß sowie Mineralstoffen und Vitaminen wie zum Beispiel Calcium, Eisen, Zink, Selen, Jod, verschiedenen B-Vitaminen und Vitamin D. Aufgrund des hohen Anteils an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren sowie auch aus ökologischen Gründen sollten tierische Produkte aber nur in Maßen verzehrt werden. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, sollte aber darauf achten, diese Nährstoffe über andere Lebensmittel in ausreichender Menge aufzunehmen - vor allem bei Kindern in der Wachstumsphase.

Bunt soll es sein und kreativ! Denn dann ist es auch vollkommen egal, ob glutenhaltige Produkte auf dem Speiseplan stehen dürfen oder nicht.


Versteckte Kalorien

Ein "kleiner" Löffel Zucker im Kaffee, der den Kaloriengehalt schnell mal vervielfacht, oder die "gesunden" Knabbernüsse, die oft sogar den Kaloriengehalt von Chips übertreffen... diese Fallen sind bei genauerem Nachdenken fast jedem bewusst. Unbewusst kommen jedoch häufig solche Kalorien hinzu, die die Lebensmittelindustrie insbesondere bei Halbfertig- und Fertigprodukten zugibt, um den Geschmack zu verbessern oder teurere Lebensmittel einzusparen. Dazu sei folgendes gesagt: Dem Menschen liegt es in den Genen, dass er den süßen Geschmack mag - und deshalb können wir hier auch leicht ausgetrickst werden: Bei Produkten mit Früchten verstärkt beispielsweise Zucker den Fruchtgeschmack, sodass das teurere Obst durch günstigen Zucker ersetzt werden kann. In fettreduzierten Milchprodukten wird teilweise mehr Zucker zugegeben, um die fehlende Cremigkeit durch einen vollmundigeren Geschmack, der durch den Zucker entsteht, zu kaschieren. Also, lieber einmal mehr die Nährwert-Tabelle checken, etwas mehr Geld in die Hand nehmen und hochwertige Produkte kaufen!

Aber auch im glutenfreien Sortiment gibt es "spezielle" versteckte Kalorien: Sehr viele Backwaren und -mischungen bestehen zum Großteil aus günstiger Stärke wie Mais (d.h. die "normale" Speisestärke), Tapioka oder Reis und nur zu ganz geringen Teilen aus Vollkornmehlen. Die meisten Menschen ziehen helles Mehl dem Vollkornmehl geschmacklich vor. Um dies glutenfrei in einer Mehlmischung "nachzustellen" wird eben dann zu großen Mengen an Stärke gegriffen. Leider muss dazu aber gesagt werden, dass in Stärke fast keine Ballaststoffe stecken - im Vergleich zu Vollkornmehlen: dort sind die kompletten Ballaststoffe des Getreides vorhanden. Betrachtet man den Kaloriengehalt zwischen Vollkornmehl und Stärke, so gibt es dort zwar keine deutlichen Unterschiede. ABER der höhere Ballaststoffgehalt in Vollkornprodukten hält deutlich länger satt. Das heißt, wenn Produkte mit hohem Stärkegehalt verzehrt werden, isst man mehr und nimmt dementsprechend mehr Kalorien zu sich... Wer dieser Falle entgehen möchte, hat die Möglichkeit seine Mehl- und Backmischungen selbst aus reinen Mehlen herzustellen. 


Kokos

Mit der heutzutage üblichen Ernährung erreicht kaum jemand mehr den idealen Tagesbedarf von 30 g Ballaststoffen. Da lohnt es sich, auch mal zum Kokos Mehl zu greifen. In einem Esslöffel Kokosmehl (=15 g) stecken nämlich ganze 5 g Ballaststoffe! Im Vergleich zu anderen glutenfreien Lebensmitteln mit hohem Ballaststoffgehalt, wie zum Beispiel Leinsamen oder Kleie, hat Kokos Mehl außerdem sehr viel weniger Kalorien.


Smoothie

Mit einer gesunden Ernährung stärken Sie Ihr Immunsystem und schützen sich beispielsweise auch gegen "gewöhnliche" Erkältungen. Smoothies sind eine tolle Möglichkeit, um möglichst schnell möglichst viele Nährstoffe und viel Energie aufzunehmen - und das auch noch möglichst lecker. Beliebte Basiszutaten für das kalte Mixgetränk mit cremig-sämiger Konsistenz sind Banane und Avocado, für den individuellen Touch kann nach Lust und Laune hinzugemixt werden, was der Vorratsschrank so hergibt.

In Smoothies werden natürliche, unverarbeitete Lebensmittel verwendet, ohne industrielle Zusätze wie Salz, Fett oder Zucker. Liegengebliebenes, schrumpeliges Obst und Gemüse, das aber noch zu schade zum Entsorgen ist, finden hier ihre zweite Chance und beugen einer Lebensmittelverschwendung vor. Durch das Pürieren liegen die Nährstoffe – Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Antioxidantien – in Smoothies übrigens so vor, dass der Körper diese problemlos und schnell aufnehmen kann. Kann ich Smoothies auf Vorrat machen? Ja! Empfehlenswert ist eine kühle und lichtgeschützte Lagerung. Plastikflaschen und Alu-Behältnisse verändern jedoch den Geschmack von Smoothies, wenn sie länger als 24 Stunden aufbewahrt werden.

Alternativ kann man entweder das geschnippelte Obst & Gemüse oder auch den fertigen Smoothie einfrieren. Beachtet werden muss hierbei lediglich, dass durch das Auftauen zusätzliches Wasser frei wird und dadurch alles etwas "dünner" wird. Fertigpackungen aus der TK beinhalten allerdings teilweise beigefügten Zucker, Konservierungs­-, Farb-­ und sonstige Zusatzstoffe. Hier also lieber einmal mehr die Zutatenliste prüfen.

Und der Haken? Durch das Mixen der Früchte werden Ballaststoffe eliminiert, die für eure Verdauung wichtig sind. Ihre Obst- und Gemüsemahlzeiten sollten also nicht komplett durch Smoothies ersetzt werden. Außerdem empfängt das Gehirn aufgrund der flüssigen Konsistenz wenig bis keine sättigenden Signale. Und wie fast überall gilt auch für Smoothies: Lieber in Maßen als in Massen! Vor allem nach schweren protein- und fettreichen Mahlzeiten oder vor dem Zubettgehen sollte man auf Smoothies (und generell auf rohes Obst & Gemüse) lieber verzichten. Die Früchte können sonst nämlich fröhlich vor sich hin gären und somit Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen.

Übrigens... durch die Zugabe von Kokosmehl oder Wasser kann die Konsistenz von Smoothies nach Belieben korrigiert werden. Viel Spaß beim mixen!

Hafersahne

Hafersahne ist ein super Ersatz für laktoseintolerante Personen und Veganer, denn man kann damit normale Sahne 1:1 ersetzen - und sie schmeckt auch noch super lecker. Wer keine Lust hat auf Gluten-Spurensuche zu gehen, kann Hafersahne ruckzuck selbst herstellen:

Dazu 100 g Hafer Mehl oder glutenfrei ausgelobte Hafer Flocken (kernig oder zart) und 1 Prise Salz in einem Mixer mit 400 ml kochendem Wasser übergießen, verrühren und abkühlen lassen. Weitere 400 ml Wasser zugeben und möglichst fein mixen - das dauert ca. 2-3 Minuten. Dabei tröpfchenweise 1 EL Öl der Wahl (z.B. Nussöl, Sonnenblume,...) zugeben. Fertig ist die Hafer Sahne. In ein Schraubglas gefüllt hält sich diese im Kühlschrank gelagert mindestens 6 Tage.

Übrigens: Wer bislang keinen Hafer in die glutenfreie Ernährung aufgenommen hat, dem empfehlen wir, sich zunächst mit kleinen Mengen vorzutasten.


Butter

Butter selbst herzustellen ist ganz einfach. Für eine Süßrahm-Butter könnt ihr einfach frische Sahne (keine H-Sahne verwenden!) in ein Schraubglas geben, sodass dieses gut zu ⅓ gefüllt ist. Deckel festzuschrauben und je nach Menge 2-3 Min. kräftig schütteln. Die Sahne wird sich dabei langsam verändern. Erst wird sie fest (dann ist es geschlagene Sahne) und man bemerkt keine Bewegung mehr. Wird die Sahne weiter geschüttelt,wird sie zu einem Butterklumpen der im Glas hin und her schlägt. Neben der Butter entsteht leckere Buttermilch! Buttermilch abgießen + nach Belieben auffangen. Dann etwas kaltes Wasser ins Glas geben, nochmals den Deckel fest verschrauben und kurz schütteln. Nun trübes Wasser wieder abgießen und Vorgang wiederholen. Damit wird die Butter gereinigt und hält länger! Nun könnt ihr die weiche Butter nach Wunsch formen, Kräuter oder Gewürze zugeben und kaltstellen. Einfach unglaublich, wie lecker Butter schmecken kann! Tipp: wer keine Muskelkraft aufwenden möchte nutzt ein elektrisches Rührgerät, um die Sahne zu überschlagen


Eierlikör

Der/ die eine oder andere hat sich sicherlich zu Ostern ein Portiönchen davon gegönnt - aber was steckt eigentlich drin in dem guten alten Eierlikör? Per Definition wird er auf Basis von Ethylalkohol/ Neutralalkohol, einem Destillat oder einem Brand hergestellt. Außerdem muss er Eigelb (mindestens 140g pro Liter) und Zucker oder Honig (mindestens 150g pro Liter) enthalten. Der fertige Likör glänzt dann mit einem Mindestgehalt von stolzen 14% vol Alkohol. Das heißt, der klassische Eierlikör enthält eigentlich keine Laktose - trotzdem wird in vielen Rezepten beispielsweise Sahne oder Milch zugegeben. Unter der Verkehrsbezeichnung "Eierlikör" darf er dann jedoch nicht verkauft werden. Zusätzlich werden auch gerne Aromastoffe oder geschmacksgebende Spirituosen oder Liköre zugegeben, zum Beispiel Kirschwasser, Mandellikör, Orangenlikör,... Ernährungsphysiologisch betrachtet ist der Standard-Eierlikör eine kleine Kalorienbombe. Durch die Kombination aus Alkohol, Ei und Zucker kommen schnell 270 kcal pro 100 ml Eierlikör zusammen. Verzichten wollen wir darauf natürlich trotzdem nicht - aber er sollte eher als Dessert statt als Getränk betrachtet werden...

Tatsächlich kann Eierlikör sehr schnell und einfach selbst hergestellt werden. Dabei gibt es 2 Varianten:entweder es werden ganz frische Eier verwendet, oder diese über dem Wasserbad zur Rose aufgeschlagen. Bei letzterer Variante ist zu beachten, dass das Ei nicht zu hoch erhitzt werden darf, da es ansonsten stockt und zu Rührei wird. Auch lecker, aber für diesen Zweck ungeeignet.

Wir haben hier unser (zugegeben nicht ganz klassisches) Lieblingsrezept für euch:

Zutaten (für ca. 1 L):

  • 8 sehr frische Eigelbe M
  • 180 g Puderzucker
  • 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
  • 200 ml Sahne
  • 400 ml Kondensmilch
  • 75 ml Mandellikör
  • 50 ml brauner Rum 54 %
  1. Eigelbe mit Puderzucker und Vanillezucker cremig schlagen, bis sich die Masse hellgelb verfärbt hat.
  2. Sahne und Kondensmilch zugeben und nochmals kräftig schlagen.
  3. Mandellikör und Rum zum Schluss unterrühren. Eierlikör kalt servieren und im Kühlschrank lagern.

Marmelade

Es gibt einen Unterschied zwischen Konfitüre, Marmelade, Gelee und Fruchtaufstrich! Im Gegensatz zum Fruchtaufstrich unterliegen Konfitüren, Marmeladen und Gelees den speziellen rechtlichen Regelungen der Konfitüren-Verordnung 

  • Konfitüre: Zubereitung aus einer oder mehreren Fruchtarten, Zucker und Wasser. Mindestens 350g Fruchtgehalt pro Kilogramm Konfitüre.
  • Marmelade: Erzeugnis aus Zitrusfrüchten, Zucker und Wasser. Mindestens 200g Fruchtgehalt pro Kilogramm Marmelade.
  • Gelee: Für die Herstellung werden keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft verwendet.

DIE FEUER METHODE. Wenn selbstgemachte Marmelade gekocht ist, muss sie haltbar gemacht werden. Abgesehen vom klassischen "auf den Kopf stellen", gibt es auch noch die "Feuer Methode". Dabei wird eine kleine Menge hochprozentiger Alkohol oben auf die Marmelade im Glas gegeben und angezündet. Anschließend muss sofort der Deckel daraufgesetzt werden. Die Flamme verbrennt die restliche Luft, saugt den Deckel an und bildet ein Vakuum, das die Marmelade haltbar macht


Mayonnaise

Einfache echte Mayonnaise besteht aus Öl, im Idealfall Sonnenblumenöl, und Eigelb. Per Definition enthält die Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70% mindestens 5% Eigelb. Dabei dient das Eigelb hauptsächlich als Emulgator. Mayonnaise ist eine Öl-in- Wasser-Emulsion. Wenn man die Mayonnaise selbst macht und das Öl zu schnell zum Eigelb gibt, kann die Emulsion allerdings kippen und man erhält eine Wasser-in-Öl-Emulsion, deren Konsistenz herzlich wenig mit Mayonnaise zu tun hat.

Für alle, die Probleme mit Ei haben… Mayonnaise kann man auch gut und einfach ohne herstellen! Das wird dann allerdings als Salatmayonnaise betitelt, denn hier dürfen die Eianteile durch Milch- oder Pflanzenfetteiweiße ersetzt werden. Der Mindestfettgehalt liegt hier bei etwa 50% und bei gekauften Salatmayonnaisen ist oftmals auch ein Verdickungsmittel enthalten. Die Herstellung entspricht der herkömmlichen Mayonnaise.

Hier ein einfaches Rezept ohne Ei (nicht vegan):

  • 100 ml Vollmilch
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1,5 TL Senf
  • 1,5 EL Zitronensaft frisch gepresst
  • 0,5 TL Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Salz
  1. Milch in einen Rührbecher geben und mit Senf und Zitronensaft mit einem Handrührgerät oder Pürierstab vermischen.
  2. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam zugeben bis sich die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei zu dicker Mayonnaise kann ohne Bedenken mit Wasser nachträglich verflüssigt werden.
  3. Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und nach Belieben abschmecken. Guten Appetit!;

Saucenbinder

Saucenbinder ist ein Convenience-Produkt, das es in fast allen Haushalten gibt. Wenn man die Inhaltsstoffe jedoch einmal genauer unter die Lupe nimmt, stellt man fest, dass diese eigentlich gar nicht so spektakulär sind. Die Hauptzutat - egal ob glutenfrei oder glutenhaltig - ist eine Stärke. Meistens wird Kartoffelstärke verwendet. Dazu kommt dann Zucker für den Geschmack und Farbstoffe. Bei konventionellen Produkten sind die Farbstoffe oft sogenannte E-Nummern. Bei Bio Produkten können sie auch natürlicher Art sein. Wer auf Zucker und Farbstoffe verzichten möchte, kann also alternativ einfach zu Kartoffelmehl oder Maisstärke oder auch zum Seitz glutenfrei Bananen Mehl greifen (wird aus Kochbanane hergestellt und ist nicht süß). Dieses einfach mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und in die kochende Sauce geben. Zucker kann natürlich bei Bedarf selbst nach eigenem Geschmack zugegeben werden. Und die dunkle Farbe kann durch kräftiges Anrösten von Zwiebeln beim Saucenansatz auch genauso erreicht werden. Einfach mal Ausprobieren! 


Teigtaschen, Maultaschen, Ravioli

Bei der Herstellung von gefüllten Teigtaschen ist ein elastischer Nudelteig das A und O. Im glutenfreien Bereich ist es deshalb wichtig, dass der Teig einen hohen Proteingehalt aufweist, denn dieses gibt Elastizität. Das kann entweder durch Zugabe von Ei oder, für Allergiker und Veganer, durch Zugabe eines proteinhaltigen Mehls erreicht werden. Hier eignen sich beispielsweise gemahlene Hülsenfrüchte sehr gut.

► Bei Zugabe von Ei muss die sonstige Flüssigkeitsmenge im Rezept etwas reduziert werden, damit der Teig nicht zu nass wird. Auch wenn nur das Eiweiß bindet, kann gerne das "ganze" Ei zugegeben werden, da das Eigelb dem Teig durch den Fettgehalt etwas mehr Geschmeidigkeit verleiht.

► Wenn ein proteinhaltiges Mehl anstatt Ei verwendet wird, muss ein Teil der glutenfreien Mehle bzw. der Mehlmischung hierdurch ersetzt werden, um das richtige Mischverhältnis einzuhalten.

Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass die Mehlmischung entweder schon Bindemittel enthält oder dieses noch separat hinzugefügt wird. Wie immer gilt bei Teigen, die elastisch sein müssen: lieber etwas zu viel, als zu wenig Bindemittel verwenden! Durch die Zugabe von 1-2 EL Öl wird der Teig außerdem schön geschmeidig.

Mit diesen Tipps kann dann also losgelegt und die Teigtaschen in gewünschter Größe und Form hergestellt werden. Beim Verschließen des Teigs sollten die Teigschichten sehr gut zusammengedrückt werden, damit sie beim Garen im Salzwasser nicht aufgehen. Am besten zwischen die Schichten etwas Ei streichen, oder alternativ beispielsweise mit der Flüssigkeit, in welcher gegarte Kichererbsen aus der Dose angeboten werden. Bitte das Salzwasser auch nicht zu stark blubbern lassen, um die Taschen möglichst vorsichtig zu behandeln.

Eine gewisse Lockerheit in der FÜLLUNG wird übrigens durch in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes altbackenes Brot oder Brötchen (natürlich glutenfrei) erreicht - dieser Trick wird auch bei der Herstellung von Hackfleischbällchen und Hackbraten eingesetzt!

Unser Tipp für die Zubereitung von Teigtaschen: Nach dem Kochen, gut abgetropft, in geschmolzener Butter oder Öl rundum knusprig anbraten und mit kurzgebratenem Gemüse oder einer leichten Sauce servieren.


Vanillezucker

Es ist ganz einfach, leckeren Bourbon-Vanillezucker selbst herzustellen! Man nehme eine ausgekratzte Vanilleschote (z.B. vom letzten Mal Kuchen backen) gibt sie in ein Schraubglas, bedeckt sie mit ca. 250 g Zucker und lässt sie 2-3 Wochen ziehen. Fertig ist der Vanillezucker. Wer es noch vanilliger mag, mahlt die Schote nach den 2-3 Wochen zusammen mit etwas Vanillezucker und mischt den restlichen Vanillezucker dazu.  

Eisdiele

Die schöne Eis-Zeit kann natürlich auch für Menschen mit Zöliakie toll sein - man muss nur ein paar Dinge im Blick behalten...

► Prinzipiell müssen auch in einer Eisdiele alle Allergene - dazu gehören auch glutenhaltige Getreide - angegeben werden. Idealerweise finden sich diese Infos direkt auf den Sortenschildern oder alternativ in einer separaten Liste, nach der man jederzeit fragen kann.

► Generell sollte natürlich auf Sorten wie Cookie, Crunch o.ä. verzichtet werden. Auch Stracciatella, Schoko und alle Sorten mit Schokostückchen enthalten häufig glutenhaltige Zutaten. Und Achtung: Im Kokos-Eis sind oft versteckte Waffelstückchen enthalten!

► Die Gefahr für Spuren von Gluten ist bei Milcheis höher als bei Fruchteis, da dort mehr Bindemittel und andere Zusätze verwendet werden, die Spuren von Gluten enthalten können.

► Sofern es nicht speziell glutenfreie Waffeln gibt, ist die Kugel im Becher die richtige Wahl.

Wir empfehlen lieber einmal mehr als einmal weniger nachzufragen - und im Zweifel lieber auch mal die Eisdiele zu wechseln als ein Risiko einzugehen.


Frühstück

Frühstück bei Freunden klingt erstmal super - aber kann für Zölis eine echte Herausforderung darstellen. Wir haben ein paar Tipps, die dazu beitragen können, dass auch außer Haus ein entspanntes Frühstück möglich ist...

► Gehen Sie auf Nummer sicher und bringen Sie ihr eigenes Brot oder Brötchen mit. Dann sind Sie auf der sicheren Seite, dass auch auf dem Weg zum Frühstückstisch keine Kontamination stattgefunden hat. Außerdem können ganz nebenbei die Produkte ausgewählt werden, die am besten schmecken.

► Es gibt viele Produkte, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind und auch regelmäßig auf einem glutenhaltigen Frühstückstisch stehen - zum Beispiel Müslis oder Porridges. Bitten Sie den Gastgeber vorab, hier zu glutenfrei ausgelobten Varianten zu greifen.

► Wählen Sie beim Frühstück möglichst unverarbeitete Lebensmittel aus, die sowieso glutenfrei sind - zum Beispiel gekochte Eier, Naturjoghurt oder normale Butter. ACHTUNG ist vor allem bei Wurst, Aufstrichen, Fruchtjoghurt/-quark und Instant-Kaffee geboten. Hier versteckt sich manchmal Gluten, obwohl man es zunächst nicht darin vermutet. Bitten Sie den Gastgeber vorab alle Verpackungen aufzubewahren, um im Zweifel die Zutatenlisten durchschauen zu können.


Grillen

Beim glutenfreien Grillen, gerade mit Freunden, gibt es im Wesentlichen zwei Dinge zu beachten:

Erstens - welche Produkte kann ich essen?
Besonders bei Grillfleisch oder Grillkäse und vor allem auch bei Grillsaucen gilt es mal wieder die Zutatenlisten genau zu studieren oder beim Metzger des Vertrauens anzufragen. Denn selbst in einem harmlos wirkendem marinierten Steak können zum Beispiel im Paprikapulver glutenhaltige Spuren enthalten sein. Unser Tipp: Versucht mal, Fleisch selbst zu marinieren! Das geht total schnell und ist definitiv die sicherste Variante.

Zweitens - was liegt sonst noch auf dem Grill?
Wenn nicht ausschließlich glutenfrei gegrillt wird (oder wurde), weil Freunde da sind, oder nicht alle aus der Familie glutenfrei essen müssen/möchten, sollte das glutenfreie Grillgut in einer separaten Schale oder Platte auf den Grill kommen, um glutenhaltigen Kontakt zu vermeiden - und selbstverständlich sollte immer mit zwei Grillzangen gearbeitet werden. Unser Tipp: Bereitet Päckchen aus Alufolie (und ggf. einer Einlage aus Backpapier) vor. Diese könnt ihr mit etwas Öl ausstreichen und zum Beispiel mit Gemüse, Feta, Zwiebeln, Kartoffeln und frischen Kräutern nach Lust und Laune füllen und verschließen. Dann bröselt nichts rein und es kommt auch niemand versehentlich mit kontaminierten Zangen, Gabeln oder glutenhaltigem Grillgut dran. Und ganz nebenbei schmeckt es auch total lecker.